O objetivo deste artigo foi apresentar a metodologia, resultados descritivos preliminares e a confiabilidade dos instrumentos utilizados no Projeto COMQUISTA. Estudo transversal com indivíduos adultos (>18 anos) e crianças (até cinco anos) de comunidades quilombolas de Vitória da Conquista, Bahia. A coleta de dados compreendeu a realização de entrevistas individuais e domiciliares, aferição de medidas antropométricas e pressão arterial. Utilizou-se o questionário semiestruturado da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), adaptado para a população quilombola, e as entrevistas foram realizadas em computadores portáteis. Foram visitados 397 domicílios e entrevistados 797 adultos e 130 crianças. O perfil demográfico dos quilombolas foi semelhante ao dos brasileiros quanto ao sexo e idade, porém, eles apresentaram precário acesso ao saneamento básico e baixo nível socioeconômico. A análise de confiabilidade demonstrou a adequação das estratégias adotadas para garantia e controle de qualidade no estudo. A metodologia empregada foi considerada adequada para o alcance dos objetivos e pode ser utilizada em outras populações. Os resultados sugerem a necessidade da implantação de estratégias para melhorar a qualidade de vida e reduzir o grau de vulnerabilidade dos quilombolas.

The scope of this article was to present the methodology, preliminary descriptive results and the reliability of the instruments used in the COMQUISTA Project. It involved a cross-sectional study with adults (>18 years) and children (up to 5 years old) of Quilombola communities in Vitória da Conquista, Bahia. Data collection consisted of individual and household interviews, anthropometric and blood pressure measurements. A semi-structured questionnaire adapted from the Brazilian National Health Survey (PNS) was used and the interviews were conducted using handheld computers. 397 housing units were visited and 797 adults and 130 children were interviewed. The demographic profile of the Quilombolas was similar to the Brazilian population with respect to sex and age, however, they had precarious access to basic sanitation and a low socioeconomic status. The analysis of reliability revealed the adequacy of strategies adopted for quality assurance and control in the study. The methodology used was considered adequate to achieve the objectives and can be used in other populations. The results indicate the need for implementing strategies to improve the quality of life and reduce the degree of vulnerability of the Quilombolas.

O objetivo deste artigo foi apresentar a metodologia, resultados descritivos preliminares e a confiabilidade dos instrumentos utilizados no Projeto COMQUISTA. Estudo transversal com indivíduos adultos (>18 anos) e crianças (até cinco anos) de comunidades quilombolas de Vitória da Conquista, Bahia. A coleta de dados compreendeu a realização de entrevistas individuais e domiciliares, aferição de medidas antropométricas e pressão arterial. Utilizou-se o questionário semiestruturado da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), adaptado para a população quilombola, e as entrevistas foram realizadas em computadores portáteis. Foram visitados 397 domicílios e entrevistados 797 adultos e 130 crianças. O perfil demográfico dos quilombolas foi semelhante ao dos brasileiros quanto ao sexo e idade, porém, eles apresentaram precário acesso ao saneamento básico e baixo nível socioeconômico. A análise de confiabilidade demonstrou a adequação das estratégias adotadas para garantia e controle de qualidade no estudo. A metodologia empregada foi considerada adequada para o alcance dos objetivos e pode ser utilizada em outras populações. Os resultados sugerem a necessidade da implantação de estratégias para melhorar a qualidade de vida e reduzir o grau de vulnerabilidade dos quilombolas.

The scope of this article was to present the methodology, preliminary descriptive results and the reliability of the instruments used in the COMQUISTA Project. It involved a cross-sectional study with adults (>18 years) and children (up to 5 years old) of Quilombola communities in Vitória da Conquista, Bahia. Data collection consisted of individual and household interviews, anthropometric and blood pressure measurements. A semi-structured questionnaire adapted from the Brazilian National Health Survey (PNS) was used and the interviews were conducted using handheld computers. 397 housing units were visited and 797 adults and 130 children were interviewed. The demographic profile of the Quilombolas was similar to the Brazilian population with respect to sex and age, however, they had precarious access to basic sanitation and a low socioeconomic status. The analysis of reliability revealed the adequacy of strategies adopted for quality assurance and control in the study. The methodology used was considered adequate to achieve the objectives and can be used in other populations. The results indicate the need for implementing strategies to improve the quality of life and reduce the degree of vulnerability of the Quilombolas.

O estudo teve por objetivo obter frações de farinha de aveia enriquecidas em amido e em fibras pelo fracionamento a seco e modificar quimicamente (fosfatação) o amido da fração rica neste constituinte, avaliando suas propriedades funcionais. O fracionamento foi efetuado utilizando-se as granulometrias > 300, 212-300, 150-212, e <150 µm. As frações > 300 µm e 212-300 µm foram semelhantes, com aumento de aproximadamente 1,5 e 2,7 vezes nos teores de proteína e fibra, e redução de 0,5-0,6 vezes no teor de amido, quando comparadas à farinha integral. As frações 212-150 µm e <150 µm foram semelhantes entre si e apresentaram os maiores teores de amido (aproximadamente 70%). A fração rica em amido <150 µm, que apresentou maior rendimento no fracionamento (35,5%), foi fosfatada usando tripolifosfato de sódio a 150-155 °C, por 20 e 40 min, resultando em 0,39 e 0,32% de fósforo ligado, respectivamente. Nas frações de amido fosfatadas a capacidade de ligação de água fria aumentou (1,9-3,3 vezes), enquanto a sinérese a 5 °C ou após congelamento/descongelamento foi reduzida (6-20 e 5-6 vezes, respectivamente) significativamente quando comparadas à nativa. A fosfatação reduziu o aumento de opacidade dos géis de amido durante armazenagem a 5 °C, indicando menor tendência a retrogradação. Assim, o fracionamento a seco da farinha de aveia proporcionou frações ricas em proteínas e fibras ou ricas em amido, e a fosfatação da fração enriquecida em amido melhorou suas propriedades funcionais, o que pode ampliar o potencial de aplicação e o valor econômico dessa fração na indústria de alimentos.

The objective of this study was to obtain starch and fiber enriched oatmeal fractions through sieving, chemically modifying (phosphorylation) the starch enriched fraction, and evaluating its functional properties. Fractionation was performed using > 300, 212-300, 150-212, and < 150 µm sieve. Fractions > 300 µm and 212-300 µm were similar and had increased protein and fiber content (1.5 and 2.7 fold), but reduced starch content (0.5-0.6 fold) when compared to whole oatmeal. Fractions 212-150 µm and < 150 µm were similar and had the highest starch content (around 70%). The starch-rich fraction < 150 µm that had the highest yield during sieving (35.5%) was phosphorylated with sodium tripolyphosphate at 150-155 °C for 20 and 40 min, yielding 0.39 and 0.32% phosphorus bound, respectively. Cold water binding capacity increased (1.9-3.3 fold), while syneresis at 5 °C or after freezing/thawing was significantly reduced (6-20 and 5-6 fold, respectively) in phosphorylated starch fraction when compared to the native starch fraction. Phosphorylation reduced the increase of pasta opacity during storage at 5 °C, which indicates a lower retrogradation tendency. Thus, oatmeal sieving yielded fractions either enriched in fiber and protein or enriched in starch. Moreover, phosphorylation of the starch-rich fraction improved their functional properties, which may increase the potential applicability and economic value of this fraction in the food industry.